sabato 27 novembre 2010

IL LATTE:

Per definizione, per latte s’intende il prodotto ottenuto dalla mungitura delle sole vacche. Per tutti gli altri tipi di latte, la legge stabilisce l’obbligo di specificazione del tipo e cioè se proviene dalla capra, dalla pecora etc. Il latte è un alimento importantissimo, assolutamente fondamentale per lo sviluppo e la crescita del corpo umano. E’ un alimento delicatissimo che richiede delle procedure di produzione e conservazione molto attente. In commercio ne esistono di diverse qualità che si differenziano in relazione ai trattamenti chimici che subiscono durante il processo di produzione, tra cui ricordiamo:

- latte intero: quello che ha subito un trattamento di natura termica in cui la materia grassa è presente in quantità uguale o superiore al limite di 3.50%;


- latte crudo: è quello al naturale che non ha subito alcun trattamento di natura termica;


- latte parzialmente scremato: è quello che ha subito un trattamento di natura termica ( che consiste nel portarlo ad elevatissime temperature) in cui la quantità grassa è compresa tra i limiti di minimo 1.50% e massimo 1.80%;


- latte scremato: è quello che ha subito un forte trattamento di natura termica e la parte grassa sia al massimo di 0.3%.


E’ assolutamente vietato dalle vigenti normative in materia sanitaria, la vendita di latte crudo direttamente dal produttore al consumatore all’interno della stessa azienda di produzione. Tutto il latte destinato alla vendita e quindi al consumo deve necessariamente aver subito un trattamento di natura termica e dev’essere confezionato in idonei contenitori direttamente nello stabilimento di produzione. Il trattamento termico consiste nella “sterilizzazione” e nella “pastorizzazione”. Il primo processo consiste nel portare il latte ad elevate temperature al fine di distruggere “tutti” i microrganismi ivi presenti, impedendone l’eventuale proliferazione. Il secondo processo consiste nel portare il latte per 15 secondi ad una temperatura molto alta ( superiore a 72 gradi c.) ma comunque inferiore al punto di ebollizione, al fine di distruggere tutti i microrganismi cosiddetti patogeni e di parte della flora, limitando le alterazioni organolettiche drastiche del prodotto. Il latte UHT è quello trattato ad elevatissime temperature che ne aumenta i giorni di conservazione per il consumatore. Le caratteristiche organolettiche di questo tipo di latte sono ovviamente modificate dal drastico intervento termico sul prodotto. Il consumatore dovrà selezionare le aziende produttrici e diffidare di prodotti a costo eccessivamente basso in quanto spesso tra le varie frodi si insinua l’annacquamento, l’aggiunta di latte mastitico, l’utilizzo di latte in polvere e l’aggiunta di acqua ossigenata.



Lo staff di Sapori Regionali.

lunedì 22 novembre 2010


Molluschi
Per quanto concerne i molluschi, questi devono provenire dai centri autorizzati e devono essere sempre accompagnati ( nelle varie fasi di trasporto, consegna e vendita al minuto) da un apposito bollino sanitario che dovrà contenere tassativamente le seguenti informazioni:


§ il Paese di provenienza;


§ la specie ( tipologia) di mollusco;


§ l'indicazione numerica rilasciata dall’Autorità Sanitaria competente che identifica lo specifico centro di depurazione o di spedizione;


§ la data indicante almeno il giorno e il mese relativa al confezionamento del prodotto ittico;


§ la data di scadenza oppure l’indicazione che i molluschi devono essere “vivi al momento dell' acquisto”.


Il “bollino sanitario” può essere impresso sulla confezione, apposto su un'etichetta a parte e fissata alla confezione oppure posta all'interno del contenitore. Ovviamente non deve essere trasferibile e i caratteri che lo compongono devono essere ben leggibili e indelebili. Bisogna fare molta attenzione durante l’acquisto di questi prodotti in quanto in agguato ci sono le innumerevoli frodi che vengono poste in essere da commercianti spudorati tra cui:


§ la vendita di prodotti “ freschi”, in realtà di fatto scongelati;


§ la vendita di prodotti indicati come di “provenienza di mare”, in realtà di allevamento;


§ la vendita di specie di molluschi simili diversi da quelli dichiarati;


§ la vendita di prodotti congelati ricoperti da glassatura senza l'indicazione obbligatoria della percentuale di glassatura o del peso netto;


§ la vendita di prodotti trattati con additivi vari ( spesso nocivi), necessari per mascherare un evidente stato di alterazione del prodotto.


Si ricorda che una volta acquistato il pesce fresco, dopo averlo pulito, va conservato nella zona più fredda del frigorifero e consumato entro le ventiquattro ore successive.


Il pesce fresco ha un odore gradevole, marino. Esternamente risulta brillante e rigido, con squame aderenti al corpo e un colore vivo. L’occhio risulta in fuori con la pupilla ben nera. Le branche rosse o rosee. Per contro, quello non fresco risulterà di odore sgradevole e acre, senza riflessi, con il corpo molle e squame non aderenti. Risulterà di colore spento con occhi infossati e con pupilla di colore grigio. Le branche saranno giallastre o tendenti al marrone.



Lo staff di Sapori Regionali.



Quando si và a fare la spesa è necessario ricordarsi ed adottare alcuni accorgimenti, semplici ma importantissimi, ]a tutela del consumatore e a garanzia della sicurezza alimentare, infatti la salute di tutti i cittadini comincia dalla scelta consapevole e giusta degli alimenti acquistati.




  • E’ necessario leggere con molta attenzione le etichette dei prodotti da acquistare perché contengono importanti informazioni ed in particolare, dovrà essere posta molta attenzione sulla data di scadenza e sulle modalità di conservazione. Sull'etichetta della confezione sono raccolte alcune indicazioni di legge riferite al prodotto in vendita, come per esempio l'elenco degli ingredienti. La normativa che disciplina nello specifico le disposizioni circa l'etichettatura e la pubblicità dei prodotti alimentari, sono simili per tutti i Paesi dell'Unione Europea. E‘ stato istituito, a livello europeo, il Nuovo Regolamento Europeo sulla trasparenza delle etichette che stabilisce la conformità dei prodotti alimentari ai parametri nutrizionali disposti dalla Commissione Europea.

§ Per quanto concerne la scadenza, questa potrà essere indicata con la dicitura "da consumarsi entro", per i prodotti deperibili, oppure con la scritta "da consumarsi preferibilmente entro", che indica il termine minimo di conservazione, il cosiddetto (TMC.), per tutti gli altri tipi di alimenti.


§ Tutti gli ingredienti presenti all’interno dei prodotti in vendita, devono tassativamente essere indicati sull'etichetta, elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto. Gli additivi indicati con il proprio nome specifico o con la corrispondente sigla europea "E" seguita da un numero, sono autorizzati dall'U.E. e vengono utilizzati dalle ditte produttrici solo se necessario e con le dosi stabilite. Gli alimenti prodotti all'estero devono riportare nell'etichetta tutte le indicazioni obbligatorie, anche nella lingua italiana.


§ Bisogna accertare che le confezioni siano integre, verificando anche che le scatolette di alluminio ( come per esempio quelle del tonno), non presentino rigonfiamenti o ammaccature e che al momento dell'apertura non sfiatino. [d]


§ Nel caso di acquisto di prodotti refrigerati e surgelati oppure congelati, per incidere meno possibile nella catena del freddo, dovranno essere posti all’interno di apposite borse termiche. Per i prodotti surgelati e per quelli congelati, bisognerà accertare che la merce, nei banchi frigo, sia tenuta esposta per la vendita a temperature non superiore a meno 18°C.


§ Bisogna ricordare che gli alimenti "geneticamente modificati" i cosiddetto OGM oppure prodotti “transgenici”, sono riconoscibili in quanto la tipologia è chiaramente indicata nell’elenco degli ingredienti oppure nell’etichetta;


§ Bisognerà verificare che per prodotti caldi, i cosiddetti piatti pronti” siano conservati ad una temperatura compresa tra i +60°C e i +65C°, mentre gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi e le paste alimentari fresche con ripieno, siano conservate a temperature non superiori ai +10C°;


§ Dovranno essere utilizzati i guanti nella manipolazione di alimenti e bevande non preconfezionati, al fine di evitare possibili contaminazioni batteriche.


§ Bisogna sempre tener presente e considerare il rapporto qualità prezzo. Un prezzo troppo basso potrebbe nascondere contraffazioni, alterazioni o date di scadenze molto brevi.


Tutti gli esercizi pubblici che si occupano della produzione e distribuzione di prodotti di pasticceria e da forno, devono tenere chiaramente esposto al pubblico il cartello degli ingredienti utilizzati, pena la violazione p.p. degli artt. 16 comma 1° e art. 18 comma 3° del d.lgs. nr. 109/92 sostituito dall’art.8 del d.lgs. nr. 68/2000 con una sanzione amministrativa per l’esercente di 1032,00 euro.




Quando si torna a casa è consigliabile:


§ conservare gli alimenti in frigorifero ad una temperatura non superiore ai +4°C, come per esempio la carne, il pesce, il pollame, il latte, i formaggi freschi, ecc.. [d]


§ cuocere i cibi secondo tecniche di cottura idonee al fine di non alterare le qualità biochimiche degli stessi;


§ conservare le uova in luogo fresco e asciutto. D’inverno non è necessario conservare in frigorifero. Segnare sulle stesse con una matita la data di acquisto e di scadenza ( qualora presenti solo sulla confezione);


§ la frutta e la verdura, dovrà essere lavata accuratamente sotto l’acqua corrente, soprattutto se vengono consumate fresche;


Lo staff di Sapori Regionali.

sabato 20 novembre 2010

Gamberi: pulizia prima della cottura.


Ai gamberi dovrà essere tolta la testa e dovrà essere separata la coda dal guscio. Per una completa pulizia dovrà essere eliminato l'intestino ( che si presenta come un filamento scuro) che si trova lungo il dorso del gambero.

Lo staff di Sapori Regionali

Le cozze: come pulirle e cucinarle.



Le cozze prima della cottura vanno spazzolate bene sotto l'acqua corrente. Mediante l'utilizzo di un coltellino vanno grattate al fine di togliere i residui di calcare, soprattuto nel caso di cottura alla vampa o al gratin. Con cura andrà tolto il bisso. Quelle aperte ( segno che sono morte e andate già a male) dovranno essere buttate e non mischiate alle altre di cottura. Nella cottura "alla vama", le cozze dovranno essere cucinate all'interno di una pentola per 5 minuti circa a fiamma molto alta. Magicamente si apriranno. Quelle chiuse dovranno essere eliminate oppure aperte con cura mediante l'utilizzo di un coltellino a punta.
Lo staff di Sapori Regionali

martedì 9 novembre 2010

Il Pesce: alimento nutrizionale importantissimo

Il pesce è un alimento importantissimo leggero e salutare, utilizzato moltissimo nelle diete mediterranee, per l’apporto di necessari elementi nutrizionali e protettivi per la salute del corpo umano. Se ne consiglia, infatti, un consumo costante, ma periodico, (almeno 2 volte la settimana). Sono gli acidi-grassi insaturi, contenuti nei pesci che evidenziano la proprietà anticoagulante, anti infiammatorie e anti ipertensive, positive sul mantenimento del livello del colesterolo nel sangue. Risulta necessario saper riconoscere il pesce fresco e, per questo motivo, fondamentale risulta saper leggere le indicazioni presenti nei cartellini dei prodotti preconfezionati. A tal fine interviene la normativa comunitaria, ma anche quella nazionale, che impongono l’inserimento obbligatorio nei cartellini (per gli esercenti) di tutte le indicazioni necessarie per l’identificazione specifica del prodotto in vendita che, comunque, si ricorda deve avvenire al netto della tara. Nel caso il pesce sia sfuso, fresco o congelato, il cartellino dovrà contenere le seguenti indicazioni obbligatorie:

1) la denominazione della specie;


2) il metodo di produzione (se pescato o allevato);


3) la zona di pesca per il pescato e il paese di provenienza per il pesce allevato;


4) il prezzo di vendita in Kg. riferito al peso netto;


n.b. nel caso di pesce congelato coperto da glassatura, quest’ultima viene considerata tara.


Nel caso di pesce surgelato venduto in confezioni, l'etichetta dovrà riportare le seguenti indicazioni obbligatorie: [d]


§ la denominazione della specie con ben visibile il termine "surgelato";


§ il metodo di produzione (se pescato o allevato);


§ l'elenco degli ingredienti ( come per esempio nel caso di miscuglio di preparati per risotti);


§ il peso netto;


§ il termine minimo di conservazione (TMC) che significa "da consumarsi preferibilmente entro la data…";


§ il nome o la ragione sociale del venditore del prodotto ittico;


§ la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento del prodotto ittico in vendita;


§ il lotto di appartenenza del prodotto ittico ( che può essere un codice alfanumerico riconducibile ad un registro;


§ il metodo di conservazione del prodotto;


§ l' avvertenza che il prodotto “una volta scongelato” - “non deve essere assolutamente ricongelato”;


§ il prezzo di vendita;



Lo staff di Sapori Regionali.

mercoledì 3 novembre 2010

ALIMENTAZIONE: I consigli dell’esperto per ogni disturbo




ALTERAZIONI DEL SAPORE: E’ necessario consumare piatti unici e completi, decisamente più saporiti. Bisogna utilizzare posate e piatti di plastica che non trattengono odori in genere. Bisogna utilizzare spesso marinature che hanno la funzione di insaporire decisamente le pietanze.
INFIAMMAZIONI DELLA BOCCA: Per le cosiddette “stomatiti” o “mucositi”, è assolutamente necessario evitare i cibi acidi e piccanti nonché quelli ruvidi, secchi e molto salati. Bisogna consumare cibi morbidi, ben coti e tagliati a pezzi piccoli ( meglio se passati). Si possono aggiungere salse leggere e brodini che ne agevolano la deglutizione.

BOCCA SECCA: In caso di “xerostomia” termine tecnico i bocca secca, risulta necessario bere molto durante i pasti. Bisogna consumare cibi passati o in umido. Sono consigliabili i succhi di frutta. Da evitare, invece, il caffè, l’alcol e i colluttori non specifici che, per contro, seccano la bocca.

DIARREA: In caso i diarrea è necessario evitare cibi grassi, il caffè, l’alcol e i cibi piccanti. Sono consigliabili, invece, il riso, le banane, le mele e i cibi secchi in genere. Bisogna evitare i latticini (escluso lo yogurt). Bere con moderazione per evitare la disidratazione.

NAUSEA: Evitare il consumo di cibi con un odore pronunciato, che contengono grassi e spezie piccanti. Assumere i liquidi tra un pasto e l’altro e non durante i asti. Meglio i cibi freddi di quelli caldi.

VOMITO: In caso di vomito bisogna sospendere temporaneamente l’assunzione di cibi per via orale e iniziare piano piano con l’assunzione di piccole quantità di liquidi e via via con quelli più spessi come i succhi le passate e brodini.

Lo staff di Sapori Regionali.