IL LATTE:

Per definizione, per latte s’intende il prodotto ottenuto dalla mungitura delle sole vacche. Per tutti gli altri tipi di latte, la legge stabilisce l’obbligo di specificazione del tipo e cioè se proviene dalla capra, dalla pecora etc. Il latte è un alimento importantissimo, assolutamente fondamentale per lo sviluppo e la crescita del corpo umano. E’ un alimento delicatissimo che richiede delle procedure di produzione e conservazione molto attente. In commercio ne esistono di diverse qualità che si differenziano in relazione ai trattamenti chimici che subiscono durante il processo di produzione, tra cui ricordiamo:

- latte intero: quello che ha subito un trattamento di natura termica in cui la materia grassa è presente in quantità uguale o superiore al limite di 3.50%;

- latte crudo: è quello al naturale che non ha subito alcun trattamento di natura termica;

- latte parzialmente scremato: è quello che ha subito un trattamento di natura termica ( che consiste nel portarlo ad elevatissime temperature) in cui la quantità grassa è compresa tra i limiti di minimo 1.50% e massimo 1.80%;

- latte scremato: è quello che ha subito un forte trattamento di natura termica e la parte grassa sia al massimo di 0.3%.

E’ assolutamente vietato dalle vigenti normative in materia sanitaria, la vendita di latte crudo direttamente dal produttore al consumatore all’interno della stessa azienda di produzione. Tutto il latte destinato alla vendita e quindi al consumo deve necessariamente aver subito un trattamento di natura termica e dev’essere confezionato in idonei contenitori direttamente nello stabilimento di produzione. Il trattamento termico consiste nella “sterilizzazione” e nella “pastorizzazione”. Il primo processo consiste nel portare il latte ad elevate temperature al fine di distruggere “tutti” i microrganismi ivi presenti, impedendone l’eventuale proliferazione. Il secondo processo consiste nel portare il latte per 15 secondi ad una temperatura molto alta ( superiore a 72 gradi c.) ma comunque inferiore al punto di ebollizione, al fine di distruggere tutti i microrganismi cosiddetti patogeni e di parte della flora, limitando le alterazioni organolettiche drastiche del prodotto. Il latte UHT è quello trattato ad elevatissime temperature che ne aumenta i giorni di conservazione per il consumatore. Le caratteristiche organolettiche di questo tipo di latte sono ovviamente modificate dal drastico intervento termico sul prodotto. Il consumatore dovrà selezionare le aziende produttrici e diffidare di prodotti a costo eccessivamente basso in quanto spesso tra le varie frodi si insinua l’annacquamento, l’aggiunta di latte mastitico, l’utilizzo di latte in polvere e l’aggiunta di acqua ossigenata.

Lo staff di Sapori Regionali.